Ricette e racconti tra storia e memoria

Sta cambiando la percezione del Polesine, fino a non molti anni fa considerata terra povera, marginale e priva di risorse. Sta cambiando grazie ad una serie di iniziative che si susseguono ormai da vari anni, a volte nate da un preciso intento di promozione delle istituzioni, altre volte del tutto spontanee, magari sorrette da gruppi e associazioni, o ancora ideate da singoli studiosi, ma tutte indirizzate a smentire il luogo comune di un Polesine disadorno, adagiato su territorio di scarso interesse.
Ultima in ordine cronologico ecco un’articolata proposta di riscoperta e valorizzazione nell’ambito culinario: “La cucina polesana. Ricette e racconti tra storia e memoria”, a cura di Matteo Peretto e Paolo Rigoni, con ampio apparato fotografico di Cristiano Bulegato, edito da Terra Ferma di Vicenza.
Il libro nasce dalla consapevolezza della grande ricchezza della cucina polesana in relazione al suo variegato territorio fatto di fiumi, mare e terra. Una ricchezza agevolata anche al fatto che la provincia di Rovigo si trova al confine tra Veneto, Emilia e Mantovano e quindi non estranea agli influssi che queste zone possono arrecare sul piano culinario. Ma ciò che stupisce – ed è giustamente sottolineato nel volume – è l’innegabile capacità tutta polesana di saper rivisitare e fare proprie anche varie proposte giunte dall’esterno.
Una sorta di vocazione ad apprendere, rielaborare e riproporre ricette in veste tipica polesana che ha radici antiche. Come altrettanto antica è – da non dimenticare – la visione del Polesine quale terra ferace, celebrata da Plinio il Vecchio, che individuava nel delta una zona felice dove i raccolti erano più abbondanti che altrove, le pecore erano note per la straordinaria quantità di latte fornito e perfino il vino Adriano era valutato di sicuro pregio. Per non dimenticare gli storioni del Po, tanto eccellenti che nel 1501 il duca di Ferrara Ercole I ordinò di farne incetta in tutto il distretto di Adria per il banchetto di nozze del figlio Alfonso con Lucrezia Borgia.
Piatti, inoltre, della tradizione più radicata, ricette in cui ai sapori tipici apprezzati dal gusto, si aggiungevano quelli di natura affettiva che si sviluppavano nell’attesa, nella preparazione e poi nel consumo rituale e collettivo delle varie vivande.
Tutto questo è raccolto dal libro gastronomico che, dopo le significative pagine di introduzione, si sviluppa con un intelligente ricettario, accompagnato da espressive foto dei piatti, tutti realizzati da ristoratori del territorio e da oggi proposti, tra Adige e Po, nei locali più attenti alle tradizioni e alla riscoperta dei veri sapori polesani.

LINO SEGANTIN

About Giorgia Gay

Giornalista professionista, nata sulla carta ma con un'anima social e una passione per le web news

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