Torri e tortellini per tutti i gusti

piazza maggiore1 Quando incontri la cucina bolognese fai la riverenza che merita ». Così diceva il grande esperto culinario Pellegrino Artusi, che, nel suo celebre trattato “La Scienza in cucina e l’Arte di Mangiar bene” pubblicato alla fine dell’800, descrisse, con grandi elogi, la gastronomia della città felsinea. Lo stesso Artusi aggiunge che «è un modo di mangiare succulento, di buon gusto e salubre». Ieri come oggi.

Il re assoluto? Rimane il tortellino, o meglio il “turtlen”, fatto ancora a mano, ad uno ad uno, perfetto nella forma, ottimo nel gusto, la cui leggenda lo vuole ispirato all’ombelico della dea Venere. Un vero peccato di gola e fra i più proposti: in brodo fumante di gallina o cappone, come vuole la tradizione; al ragù ed anche con la panna, anche se i puristi bolognesi considerano quest’ultimo condimento una sorta di sacrilegio. Numerosi i modi di preparare il suo ripieno e di piegarli, diversi da pianerottolo a pianerottolo, da massaia a massaia.

A volte sono tanto piccoli da essere persino trasformati in gioielli: 22 gr ciascuno di oro bianco, giallo o rosa, oppure in argento o punteggiati di brillanti. L’originale idea è venuta a Fabio Biagi, patron dello storico ristorante Biagi (è stato il ritrovo di nomi di rilievo da Federico Fellini a Dario Fo, da Vittorio Gassman a Gianni Brera, e tuttora può capitare di incontrare Vasco Rossi, Gianni Morandi, Cesare Cremonini, Cristina Capotondi) e al suo amico Gianluca Spuri Zampetti che hanno realizzato questi ornamenti preziosi da un calco su un esemplare di pasta, minuscoli proprio come i tortellini (in brodo ne vanno dai 100 ai 140) che hanno reso famoso il locale (nel 1972 ha ricevuto “il Tortellino d’Oro”, l’ultimo ristorante della città ad avere conseguito questo riconoscimento). Ed ecco così i gemelli per i polsini delle camicie, ciondoli, orecchini, e chi vuole può richiedere di incidere sopra le iniziali del proprio nome (www.turtlen. it). Tutti sono in una custodia in legno che riporta incisa la ricetta tradizionale di questa gustosa pasta ripiena (100 grammi di lombo di maiale, prosciutto crudo e vera mortadella; 150 grammi di formaggio Parmigiano Reggiano), depositata persino presso la Camera di Commercio.

porticoPerchè a Bologna mangiare è una cosa seria, tanto da conquistarsi il famoso titolo di “grassa” e i bolognesi a tavola sono esigentissimi, così come i giovani studenti universitari (davvero molti, visto che l’università, Alma Mater Studiorum, fondata nel 1088, è la più antica di tutto l’Occidente) gli uomini d’affari e i turisti (ultimamente si vedono anche folti gruppi di nipponici) che ormai non si accontentano di un piatto qualsiasi ma cercano quello doc, di tradizione, fatto con la stessa passione di come lo preparavano una volta le Cesarine, ovvero le nonne, le mamme, le zie. Un piatto saporito, dal gusto netto. Gli stranieri chiedono soprattutto “gli spaghetti alla bolognaise”, memori dei cartelli promozionali davanti ai ristoranti di tutto il mondo. Peccato però che questi spaghetti, tanto osannati all’estero, sono un’invenzione che non esiste nella cultura gastronomica della città.

Insomma un “falso d’autore” che però ha reso il capoluogo emiliano famoso. Un recente sondaggio ha persino svelato che la pasta al ragù bolognese è il cibo preferito dai britannici al punto che ne consumerebbero 670 milioni di porzioni l’anno. Ma sia che si tratta di tortellini che di tagliatelle, sia di paste ripiene (da non perdere anche i tortelloni di magro, farciti di ricotta ed erbette) che di tigelle o crescentine, così come degli altri prodotti che arricchiscono la gastronomia della zona, la materia prima è locale o proviene dagli immediati dintorni. Tanto che l’Assessorato all’agricoltura della Provincia ha immesso un “DegustiBO”, un bollino rosso di qualità che promuove proprio le eccellenze della tipicità felsinea (in fase di avvio sono sessantotto le imprese insignite del marchio tra agriturismi, ristoranti, botteghe alimentari, forni e persino un ortofrutta). Ovunque si vada si ha la sensazione di sentirsi protetti dallo sguardo di una Torre, perchè sparse qua e là ce ne sono ancora un bel po’, tutte di origini medievali, a caratterizzare il paesaggio urbano del centro storico (ventidue tuttora visibili, anche se si pensa che nel Medioevo ce ne fossero un centinaio, qualcuno ipotizza addirittura duecento, nate come torri di avvistamento e di difesa). A prima vista se ne notano subito due, le più celebri, degli Asinelli e della Garisenda, sotto la cui ombra svetta la statua di San Petronio, patrono della città. Sono inclinate e i giovani studenti universitari quasi le temono, perchè secondo la tradizione “chiunque salga sulla Torre degli Asinelli (quella più alta), non si laurea più”.

Chi non ha l’obiettivo di conseguire l’ambito titolo di studio non può non raggiungere la vetta. Ben 498 scalini e non c’è ascensore: le strette scale in legno permettono di assaporare il lento succedersi dei piani, mentre la fantasia riporta prima all’omonima famiglia che l’abitava e poi ai prigionieri reclusi quando fu carcere. Alla fine, la fatica è ben ripagata: dal terrazzino si può ammirare tutta la particolare struttura della città a raggiera entro il percorso delle mura e ad anche le altre torri circostanti. Accursi, Alberici, Toschi, Uguzzone, sono alcuni dei nomi di questi “grattacieli medievali” che andavano a comporre la “Selva Turrita” e avevano la stessa struttura all’interno: si innalzavano con scale e solai, vani oscuri, più per conservare cose e provviste che per abitarvi, grazie al progressivo assottigliamento dei muri. E non mancano le storie e le leggende che vi ruotano attorno. Una di questa riguarda torre Galluzzi, protagonista nella metà del ‘200 di una vicenda tragica: la storia d’amore e morte tra due giovani appartenenti a due famiglie rivali, quella dei Galluzzi proprietari della torre e quella dei Carbonesi. Quando i Galluzzi scoprirono la storia uccisero il giovane e non riuscirono ad impedire alla fanciulla di gettarsi dalla torre di famiglia.

san petronioUna torre da “vivere” invece è quella Prendiparte, alta ben sessanta metri. Qui, a date prestabilite e su prenotazione, è possibile visitare la struttura, bere un aperitivo, partecipare ad eventi musicali, serate a tema. E le torri delle famiglie gentilizie si mescolano alle cupole delle chiese, dalla Basilica di Piazza Maggiore (cuore e salotto della città, bellissima e viva ad ogni ora del giorno) a quella di Santo Stefano. Ovunque domina il rosso: dei tetti, dei mattoni, dei drappi alle finestre, dei portici (ben quarantasette chilometri, un vero record, che in autunno proteggono dalla pioggia). Un centro che affascina per il reticolato delle stradine, per i cortili che riservano continue sorprese e dove, come cantava Lucio Dalla, “non si perde neanche un bambino”.

Ovviamente si deve girare a piedi per scoprirne ogni particolarità, dal mercato di frutta e verdura nel bel mezzo del quadrilatero, la zona delle botteghe storiche, al Palazzo dell’Archiginnasio che è stato la prima sede dell’Università e dove si può ammirare il Teatro anatomico, così chiamato per la sua caratteristica forma ad anfiteatro. O ancora Palazzo Poggi, sede dei Musei Universitari (tutti con ingresso gratuito), fino alla “finestrella” che dà sul canale delle Moline e svela un aspetto inedito, sconosciuto ai più: incastonata tra le mura delle case, l’acqua scorre sotto i balconi ancora come un tempo, quando alimentava i primi mulini da grano.

di Isa Grassano,
foto di Lucrezia Argentiero

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