Bacalà alla vicentina, la confraternita compie trent’anni

baccala-alla-vicentina-10-e1473024097211Ricorre quest’anno il trentesimo anniversario dalla fondazione della Venerabile Confraternita del Bacalà alla vicentina nata su iniziativa dello scrittore Virgilio Scapin e di un gruppo di amici gogliardi. Per celebrare la ricorrenza a marzo vedrà la luce un francobollo commemorativo e un annullo filatelico a Sandrigo. La manifestazione darà avvio all’anno di festeggiamenti che culminerà con il tradizionale appuntamento con la Festa del Bacalà la seconda e terza domenica di settembre a Sandrigo. L’origine della ricetta del Bacalà alla Vicentina è alquanto fumosa. La Confraternita del Bacalà oggi suggerisce una ricetta che è il frutto di studi e comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie più famose del vicentino tra gli anni trenta e cinquanta.

RICETTA DEL BACALÀ ALLA VICENTINA
Ingredienti per 12 persone: 1 kg di stoccafi sso secco 250 gr. di cipolle; 1/2 litro di olio d’oliva non fruttato; 3 – 4 sarde sotto sale; 1/2 litro di latte fresco poca farina 50 gr. di grana grattuggiato; un ciuffo di prezzemolo sale e pepe.
Preparazione: Ammollare lo stoccafisso, ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine.
Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si è versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana, il sale e il pepe. Unire l’olio fi no a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per 4 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente senza mai mescolare. In termine vicentino questa fase di cottura si chiama “pipare”. Solamente l’esperienza sa definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire di consistenza. Servire ben caldo con polenta in fetta: il “Bacalà alla vicentina” . Ottimo anche dopo un riposo di 12-14 ore.

About Giorgia Gay

Giornalista professionista, nata sulla carta ma con un'anima social e una passione per le web news

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