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Altissimo, Dal lago al “Casin del Gamba” unico cuoco del Nordest con una stella da trent’anni

E’ un cuoco che unisce sapore e delicatezza nei suoi piatti: ha il tocco di Horowitz al piano

Antonio Dal Lago, al centro, fra Emil Costa (a sinistra) e Anthony Biolo, suo secondo

Antonio Dal Lago vanta un record: è l’unico cuoco del Triveneto che da trent’anni ininterrottamente si fregia di una stella Michelin. La prima l’ha ottenuta nel 1992 a 45 anni. È vero che il “Dolada” a Belluno e le mitiche “Calandre” a Rubano vantano stelle di altrettanto lungo periodo, ma questi due locali nel frattempo hanno cambiato cuoco, passando il mestolo dai genitori ai figli.

Lui no: Dal Lago è saldo al timone da 45 anni. Nel suo “Casin del Gamba”, un ex roccolo di caccia ad Altissimo, tra le valli dell’Agno e del Chiampo, è salito nel 1976 assieme alla moglie Daria, fresca sposa 21enne. Da allora, da quel luogo affascinante in mezzo al bosco non si sono più mossi. La famiglia Dal Lago, prima Antonio e Daria poi con il figlio Luca, diventato un esperto sommelier, ha creato un locale che per eleganza e gusto ha pochi eguali nel Veneto.

Dal Lago
Controfiletto di cervo marinato, con mirtillo, lampone e prugnoli: altra delizia di Dal Lago & soci

Per definire un pianista leggendario come Vladimir Horowitz, fu detto che riusciva a unire forza e leggerezza sulla tastiera come se corresse marciando. Aveva la forza di suonare il trillo con anulare e mignolo, provateci e vedrete com’è difficile, e sapeva ricavare armonie delicate. Lo stesso vale per Dal Lago: gusto pieno ed eleganza sono complementari, non contrapposti.

Lo si coglie soprattutto nell’utilizzo sapiente dei funghi e dei sapori della zona. Per esempio, in carta adesso si può provare come antipasto il controfiletto di cervo marinato, con mirtillo, lampone e prugnoli.

Oppure, come primo, i bottoni di pasta con piselli, spugnole, fioretta di Altissimo e olio al baccello. La fioretta, specialità delle Piccole Dolomiti, è una ricotta semiliquida, ottenuta non colando del tutto il siero. E’ utilizzata anche nell’impasto degli gnocchi assieme a farina, uova (facoltative) e noce moscata. Il condimento è burro e salvia.

A proposito di De.Co. locali, il caseificio di Altissimo fornisce ai Dal Lago la panna che serve loro per produrre un burro al mugo che si fa ricordare. Non solo: la trota De.Co. di Altissimo diventa anche il condimento per gli spaghettini presentati con la trotella, il lime, la spuma di finocchio e i capperi di tarassaco.

I “bottoni” di pasta con i piselli, piatto primaverile del Casin del Gamba

Casin del Gamba
Gli spaghetti alla trota di Altissimo, una delizia

È chiaro che un cultore dei sapori del bosco e delle valli della zona con le sue capacità attira l’attenzione. Non è un caso se un giovane Matteo Marzotto, con casa e azienda a Valdagno, portasse a cena Naomi Campbell dai Dal Lago. E un’altra ospite del locale è Nadia Santini, cuoca tre stelle Michelin, collega ma soprattutto compaesana e amica dei Dal Lago: quando torna da Canneto sull’Oglio a San Pietro Mussolino, il suo paese poco distante da Altissimo, si ferma a trovare l’amico Antonio.

Detto di Daria, motore vivace del locale e ideatrice di molti piatti che poi Toni mette in pratica, vale la pena sottolineare i due giovani che lo affiancano in cucina: l’esperto Anthony Biolo, 31 anni, e il giovane Emil Costa, 23 anni, di Dueville. Molto più che promesse.

 Antonio Di Lorenzo

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