Il latte per il formaggio di Villaverla è prodotto con il latte delle vacche “pezzata rossa”
Rinasce il caseificio Sant’Antonio a Villaverla, con due novità: il coraggio di tre protagonisti del settore zootecnico, imprenditoriale e caseario che ha dato come risultato un formaggio pregiato, unico nel Vicentino, di cui s’erano perse le tracce. Anche questo formaggio, dunque, è rinato dalla sua storia. L’inaugurazione del caseificio s’è svolta questa mattina nella sede di via Sant’Antonio 22, con il sindaco Ruggero Gonzo in fascia tricolore. Ne aveva motivo, perché l’evento riallaccia i fili della Storia. Il primo caseificio Sant’Antonio era nato cento anni fa, nel 1923. S’è fuso nel 1989 con quello di San Domenico ma i 60 soci di oltre trent’anni s’erano ridotti asciugato a dieci nel 2010 per poi svanire e far chiudere l’impresa.
A far rivivere il caseificio ci hanno pensato Antonio Sandonà, imprenditore del settore alimentare, titolare di cinque supermercati, e Giuseppe Dagli Orti, allevatore. Dall’incontro casuale fra Sandonà che in bicicletta ha raggiunto malga Marcai, la più alta del Vezzena, e Dagli Orti che in quella malga fa pascolare d’estate le sue 130 vacche di pezzata rossa è germogliata l’idea di produrre quel formaggio che un tempo era prodotto dal caseificio di Posina, ora chiuso.
Il mastro casaro è Girolamo “Gimo” Cunico, un mago di 89 anni e settanta di esperienza
Detto, fatto. Una prova di 500 formaggi in malga ha convinto i due imprenditori che l’esperimento poteva funzionare. Il terzo e decisivo apporto è quello di Girolamo “Gimo” Cunico, maestro casaro di 89 anni, con settanta di esperienza nel campo. È lui il valore aggiunto alimentare: Gimo s’è gettato anima e corpo nell’avventura come avesse vent’anni (e infatti dimostra trent’anni meno della sua età anagrafica) e la produzione è iniziata. Da qualche mese si producono a Villaverla 100 forme a settimana del formaggio di latte di pezzata rossa che ha mantenuto il suo antico nome, “Il Posina”. Cento forme da 11 chili l’una vuol dire utilizzare 100 quintali di latte a settimana. La stagionatura richiede sessanta giorni. Al latte, naturalmente, pensa Dagli Orti, che a luglio compie 60 anni e nella vita – spiega – ha sempre fatto quello che ha voluto, cioè l’allevatore. Ha quasi 600 vacche nella sua azienda “Dogal” a Villaverla, 130 di pezzata rossa nel capannone di Dueville e altre 450 di altre razze. Per 11 anni ha portato le sue bestie alla malga Verle sul versante trentino dell’altopiano; quando la Provincia ha chiuso le porte s’è trasferito alla malga Marcai.
La qualità del prodotto è garantita da Cunico: “Provi ad assaggiarlo – spiega – Quando un formaggio come questo si fa mangiare ancora e non stanca, vuol dire che è un altro mondo rispetto agli altri prodotti con latte diverso. Mi creda, ho lavorato il latte di quasi tutto il mondo, ma solo adesso ho capito che cosa vuol dire fare un formaggio”.
Il procedimento è rigoroso: mungitura a mano, lavorazione a latte crudo per non perdere tutte le sfumature della materia prima. Il latte è prodotto da vacche che si nutrono solo di fieno e cereali. Una curiosità: nel rinato caseificio Sant’Antonio uno dei due casari è Riccardo Cunico, trent’anni, nipote di Gimo. Che lo guarda e sospira: “Avevo sessant’anni quando è nato e adesso eccolo qui”. Ma ha tutta la vita davanti per produrre qualità: il nonno, intendiamo, ma naturalmente anche il nipote.
