venerdì, 29 Marzo 2024
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Asiago, il moto armonico della nuova Stube gourmet tra gusti classici e piatti sperimentali

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Alla stube di Asiago due menu centrati sul territorio ma con libertà di scegliere alla carta

La nuova formazione della Stube gourmet: a destra in primo piano Fabio Falsetti, a sinistra il suo secondo Andrew Lunardi. Alle loro spalle sulla sinistra Jgor Tessari, direttore di sala e a lato sempre a sinistra Achref Werfelli, il sommelier

Il moto armonico è una caratteristica della fisica, che interessò lo stesso Galileo (ricordate l’aneddoto della lampada che oscillava nel duomo di Pisa?) e fece litigare il suo allievo, Vincenzo Viviani, con lo scienziato olandese Christiaan Huygens. Il primo accusava il secondo di aver rubato l’idea al maestro per applicarla agli orologi solo per fare soldi: infatti l’aveva brevettata. Ne nacque una disputa che dura ancora oggi. Almeno nei libri.

Il pendolo nella nostra fantasia evoca il tempo che scorre pacato e inesorabile come al Reform club mentre Phileas Fogg corre attorno al mondo. Oppure può suggerire l’angoscia della morte che sta arrivando, con la lama pronta a tagliarti la gola mentre aspetti la nuova oscillazione, come Edgar Allan Poe la descrive ne Il pozzo e il pendolo.

Ma per una volta il moto armonico può trovare gioiosa applicazione in gastronomia, perché fa oscillare il gusto tra due punti di armonico piacere, come accade alla Stube gourmet dell’hotel Europa di Asiago.

Com’è noto, dopo otto anni il cuoco Alessio Longhini ha lasciato la stube per trasferirsi al nuovo ristorante Ca’ di Roman a Romano d’Ezzelino, portandosi via la stella Michelin. E la proprietà, cioè i fratelli Vito e Marcantonio Mosele, invece di piangersi addosso ha raddoppiato le potenzialità del ristorante. E anche i menu.

Hanno promosso il sous chef Fabio Falsetti a responsabile in prima persona del locale, sempre affiancato da Jgor Tessari, direttore di sala, regista attento e non solo sommelier dai gusti raffinati e completi. Falsetti è persona generosa, che ama i gusti rotondi, ama la cucina tradizionale piuttosto di quella spinta, centrata sui gusti acidi o amari. Così a lui, che comunque resta il responsabile della cucina, è stata affidata la linea più classica, mentre il suo secondo, Andrew Lunardi, che ha un approccio più contemporaneo si preoccuperà di disegnare un orizzonte gastronomico più azzardato. L’idea imprenditoriale è di non stravolgere tutto, per garantirsi i clienti affezionati con una cucina… palpabile, ma cercare anche nuovi appassionati con qualche piatto che sa osare.

I menu degustazione, dunque, saranno due, come nell’ultimo periodo di Longhini, senza però obblighi di ordinare tutto ma lasciando la possibilità di scegliere piatti alla carta. Due menu, insomma, uno più classico e l’altro più vivace. Che cosa vuol dire? Che, in ogni caso, anche nel secondo menu si cercheranno prodotti del territorio, come la pecora di Foza, quella cara a Mario Rigoni Stern, senza andare a pescare ingredienti da tutto il mondo. Insomma, piatti spinti ma non lontani. Meglio i microproduttori di frutti di bosco e ortaggi dell’altopiano che i prodotti giapponesi.

Novità anche per sommelier: Achref Werfelli, 26 anni, ha un nome che rivela le ascendenze siciliane per parte di madre e quelle tunisine per parte di padre. Ha lavorato a Portofino, Roma, Cortina: oltre che di stile, è persona di grande esperienza e parla quattro lingue, ma siccome è veloce nell’apprendere attenti alle confidenze che sussurrate a tavola: lui conosce anche il dialetto veneto. E comunque non parlerebbe.

Antonio Di Lorenzo