martedì, 16 Agosto 2022

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    Piove di Sacco, come Minerva con Giove i piatti di mare escono perfetti dalla mente di Serena

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    A Piove di Sacco i prodotti di Oyster Oasis e i vini di Pretzhof selection

    Francesco Luise e Serena Franzolin di Piove di Sacco

    Luca Scarpa, pozzo di scienza in fatto di ostriche e di prodotti del mare

    Mauro Businaro, ambasciatore di Pretzhof che è un ristorante ma seleziona anche vini e prodotti

    Come Minerva è uscita dalla testa di Giove, già adulta e armata, i piatti di mare escono dalla mente di Serena Franzolin già perfetti. Del resto, di Minerva lei ha il senso dell’equilibrio (che non è poca cosa per chi vive tra gli ingredienti) ma in più abbina al sorriso immediato e sincero una cucina di rara efficacia. Al punto che non sai se è più confortante l’uno o l’altra. Meglio tenerseli tutti e due.

    Anche perché in Italia, come suggeriva Ennio Flaiano, la linea più breve che unisce due punti è l’arabesco. Lui puntava al paradosso, ma non è un controsenso quando ci si siede a tavola all’Osteria Frase, che Serena e il marito Francesco Luise hanno aperto a Piove di Sacco da quattro anni, perché un loro piatto concentra in poco spazio un arabesco di viaggi tra i sapori, come se si dovessero scoprire le nove dimensioni raccolte nelle pieghe dell’universo secondo Stephen Hawking: non le vedi tutte ma ci sono, e nel caso nostro le gusti, non devi neanche far la fatica di immaginarle.

    Ostriche crude: sarde, pugliesi e di Scardovari

    Ostriche in tempura deliziosa specialità di Serena

    Il Solonoir di Reva: siamo in Alta Langa

     

    Le ostriche nature e quelle straordinarie in tempura, il risotto con salmone, caviale e limone

    All’Osteria Frase, luogo davvero consigliato per chi ama la cucina di pesce, si sono inventati una serata battezzata Tutto in una notte, tanto per sfogare l’attesa di bellezza (non solo gastronomica) congelata di questi periodi difficili. Siccome Jeff Goldblum e Michelle Pfeiffer non erano disponibili, altrimenti non sarebbero mancati, Serena e Francesco hanno chiamato Luca Scarpa e Mauro Businaro a occuparsi della materia prima, pescando nel mare di Oyster Oasis (pescando in senso stretto per gli ingredienti della cucina) e dell’altoatesina Pretzhof selection per i vini. Così Serena in cucina e Francesco alla regia dei vini hanno dato vita a una serata di alto livello, iniziando dalle ostriche che sono state presentate sia crude sia in quella straordinaria creazione di Serena che sono le ostriche in tempura.

    Il paninetto al burro con salmone e guacamole: davvero interessante

    Il risotto con salmone, caviale e limone

     

    Le ostriche nature nel piatto provenivano dalla Puglia (più croccanti), dalla Sardegna (con aromi di frutta secca) e da Scardovari (sentori di melone e pesca). Qui ci sarebbe da raccontare un mondo, e lo faremo magari in un altro pezzo. Va detto subito che dal pozzo di sapere di Luca Scarpa, 44 anni, da venti nel settore, autentico sacerdote dei prodotti che spazia tra il divulgativo e lo ieratico, salta fuori che dopo cinesi e francesi al terzo posto nella classifica dei mangiatori di ostriche ci sono i pugliesi. Nessuno avrebbe immaginato che i concittadini di Pasquale Zagaria, alias Lino Banfi, detenessero questo record. Noi nel Veneto saremmo contenti di batterci per risalire la classifica, sia chiaro.

     

    Oyster Oasis ha otto anni di vita, una potenzialità di 10 milioni di pezzi (200 i tipi di ostriche gestiti), 12 dipendenti e 12 milioni di euro di fatturato. Non ha giacenze né magazzino perché raccoglie gli ordini ovunque, seleziona organizza e consegna in 72 ore.

    Melanzana alla parmigiana e acciuga del Cantabrico

    Oltre alla selezione di vini, Pretzof è anche un ristorante di livello in val di Vizze, vicino a Vipiteno. Mauro Businaro, 51 anni, da oltre 20 nel settore, è il loro ambasciatore nel Veneto e ha presentato autentiche chicche, come il Solonoir di Reva, spumante di Alta Langa, espressione di un progetto enologico che ha trovato sede a San Sebastiano di Monforte d’Alba. Le bollicine sono frutto di una vendemmia 2016: le uve, rigorosamente pinot noir, restano 36 mesi sui lieviti e siamo alla seconda sboccatura. Figuriamoci cosa possiamo aspettarci.

    Ad accompagnare le bollicine, Serena s’è inventata un paninetto al burro, guacamole e salmone, quello della Nuova Zelanda, un salmone selvaggio frutto di una condizione di vita che prevede 98% di acqua e 2% di salmone. Provatelo: salmone e guacamole è un abbinamento sorprendente.

    Il vino austriaco di Wagram Der Otto

    Le ostriche nature sono state abbinate a un vino della Mosella, un riesling von Grauen Schiefer di Rita e Clemens Bush, mentre quelle in tempura da un Gruner Veltliner “Der Ott” dalla cantina di Bernhard Ott nella Wagram, che finalmente non è più ricordata solo per la battaglia di Napoleone, ma anche per questo vino aromatico e di carattere.

    Ma è proprio il carattere che emerge da un altro piatto, una strisciolina di melanzana perlina con acciuga del Cantabrico Catalina, uno dei 50 migliori cibi al mondo. Il vino, Bucce bianche Marco Mosconi, dà un piccolo supporto tannico a una materia solare della garganega.

    Ma è il risotto al limone, salmone e caviale di Serena che ha fatto salire di un altro livello le portate: delicato, sapido, equilibrato, complesso e affascinante, il riso San Massimo ha dato davvero il meglio, o il massimo, mentre Luca Scarpa ha fatto notare che il consumo di caviale è esploso, crescendo di cinque volte. Anche in questo caso si può leggere una rivincita verso il recente passato.

     

    Il bianco dell’Etna di Mirella Buscemi

    Nel bicchiere il bianco dell’Etna Buscemi, di Mirella Buscemi le cui vigne si trovano sul versante nord ovest, a Bronte, in contrada Tartaraci, crescono con tutta la libertà di cui hanno bisogno, perché Mirella consente al paesaggio vulcanico e mediterraneo esteso tra ghiaccio e mare di esprimersi. E siccome, come canta Sting, se vuoi bene a qualcuno, lascialo libero, Mirella raggiunge risultati di rilievo con la liberà che regala alle vigne.

    In conclusione, trionfale per la verità, la catalana di astice blu lupicante, che è il crostaceo più grande esistente nel Mediterraneo. Viva tra i 70 e i cento metri di profondità, si scava la tana negli anfratti e ama la vita solitaria. Non abbastanza per non essere catturato. Buon per noi. A celebrarlo un altro grande bianco, un riesling Sonnenuhr Auslese 2018 “Schloss Lieser”. Si tratta di un bianco caratterizzato da un importante residuo zuccherino, equilibrato da una vibrante e agrumata freschezza.

    Antonio Di Lorenzo

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