Il saporito baccalà eretico dei Pozzan si gusta a Sandrigo

Dalla polenta e baccalà al risotto fino ai bigoli al baccalà, questo ingrediente nella mani di Giovanni e Luigi Pozzan diventa un piatto eccellente e leggero, perché non sono usate cipolla e acciuga

Quando ci si affida a un locale che ha 144 anni di storia, si ha una ragionevole aspettativa di trovare alti risultati frutto di capacità affinate nel tempo. Con i Pozzan si scalano gioiosamente i gradini della fiducia per arrivare a una solida certezza: i piatti sono brillanti e gustosi, confortevoli e dal gusto pulito. Né potrebbe essere diversamente perché all’insegna delle Due spade a Sandrigo c’è molta sapienza, moltissimo baccalà (cioè stoccafisso, pesce bastone) e un tocco di creatività che rende contemporanea quella tradizione di cui il ristorante è una bandiera. L’odore di stoccafisso è perfino nell’aria attorno al locale, a motivo della casetta che funge da deposito del pesce che personalmente Giovanni sceglie alle Lofoten, isole dove è di casa. Giovanni Pozzan, rigoroso nel lavoro e generoso di carattere, capace di grandi risultati anche allo spiedo, è diventato il patriarca della famiglia, nonostante l’aspetto giovanile e la passione tuttora viva per l’hockey. Controlla tutto e organizza ogni cosa, anchese grande spazio in cucina è per Luigi, il primogenito, che porta il nome del nonno. All’azienda collabora tutta la famiglia, dalla moglie di Giovanni, Patrizia, soprannominata “Colomba”, ai figli Federica e Gaetano in sala. Va ricordato che dal 1880 si alternano in famiglia i nomi di Giovanni e Luigi, ma non è solo questione onomastica il fatto che i risultati in cucina restano costanti: ci vuole costanza, intelligenza e fatica. Alle Due Spade sono famosi per il baccalà, che a Sandrigo hanno abbreviato di una “c” e chiamano “bacalà”, per rimarcare di essere gli autentici e unici interpreti della tradizione. Così il 95% dei piatti serviti alle Due spade sono imperniati attorno al pesce bastone con un tridente d’attacco: polenta e baccalà, risotto al baccalà e bigoli al baccalà. In verità, in fatto di baccalà i Pozzan sono degli eretici, ma la qualità delle proposte è talmente alta che glielo si perdona. La loro preparazione, infatti, non prevede di usare cipolla e acciuga, il che automaticamente li porta fuori dall’ortodossia celebrata dalla confraternita che ha sede proprio nel paese e tutela il rispetto della ricetta tradizionale. Ma se chiedete loro il perché di tale scelta, vi rispondono che in famiglia l’hanno sempre fatto così e tanto basta. Di positivo c’è il fatto che il loro baccalà è assolutamente più digeribile, il che non è poco. Il loro piatto bandiera è arrivato anche in Vaticano, grazie al fatto che il segretario di Stato, Pietro Parolin, è ben conosciuto dai Pozzan visto che proviene dalla vicina Schiavon. Non basta. Giovanni, convinto tifoso della Juventus, ha portato il suo baccalà anche ai giocatori bianconeri a Villar Perosa. Del resto, le loro foto tappezzano il locale: spiccano due juventini molto vicentini, ossia i palloni d’oro Paolo Rossi e Roberto Baggio. Ma non sono gli unici: per via dell’amicizia con il principe dei procuratori, Claudio Pasqualin, lo stesso passaggio di Alessandro Del Piero alla Juventus fu concluso nella taverna delle Due Spade. Il celebre Pinturicchio, come lo battezzò l’avvocato Gianni Agnelli a motivo dei gol pennellati con grazia, arrivò a Torino metaforicamente con l’odore del baccalà addosso. E gli portò fortuna. Antonio Di Lorenzo