martedì, 23 Aprile 2024
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Asparagi alla liquirizia: piccola magia di Marco Gregori, il giovane cuoco che è da tenere d’occhio per il suo talento

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Marco Gregori lavora alla Peca dei Portinari a Lonigo e prima da Remo a Vicenza. Ma ha girato nei tre stelle spagnoli

Il giovane cuoco Marco Gregori, 26 anni

Il suo motto è: “Non fidarti delle persone che non amano cucinare”. Quindi, sillogisticamente, di lui ci si può fidare a occhi chiusi perché cucina parecchio e dimostra un valore che s’è affinato nel tempo. Parola di Gigi Portinari, che è cassazione come diceva Totò. Marco ha fatto quello che raccomandava Marchionne ai giovani: andate in giro, studiate, capite e poi tornate. Ne guadagneranno tutti.

Vicentino di 26 anni, residente a Torri, Marco Gregori ha girato molto dopo il diploma all’alberghiero di Recoaro, specie in Spagna. A Cadice, per esempio, nel tre stelle Aponiente Angel Leon, dove ha capito cosa significhi cucinare il pesce. E prima ancora da Azurmendi, altro tre stelle non lontano da Pamploma che tecnicamente si trova in Spagna ma dove il cuore ha un ritmo basco. È una bandiera della raffinatezza della cucina basca Azurmendi, ma anche della sostenibilità, come ha riconosciuto anche la Rossa.

La bosega con rapa rossa, crema di latte e senape

Prendete tutto, mescolate senza agitare come consigliava Bond, e il cocktail che ne esce è la personalità di Marco Gregori, una forza tranquilla che propone piatti equilibrati e di gusto ricercato che rivelano, però, quanto l’autentico approfondimento possa trasformarsi in semplicità. Del resto, c’è un motivo per cui lavora alla Peca di Lonigo con Nicola e Pierluigi Portinari e se in precedenza ha lavorato da Remo Villa Cariolato a Vicenza: ma questo – spiega lui – più che un luogo di lavoro è un posto del cuore, perché con Gianluca e Alver Baratto è nata davvero un’amicizia.

Gli asparagi alla liquirizia

È stato proprio Alver a organizzare di recente una serata per far risaltare le sue doti, affiancato da Mattia, cuoco che giocava in casa. L’obiettivo di Alver era di far conoscere i vini istriani, come la Malvasia e il Refosco vinificato anche come metodo classico di Veralda, oppure le bollicine dell’azienda Mistral e gli amari della distilleria Aura.

Risotto alla selvaggina, crema di porro, nocciole e tartufo nero d’Istria

Marco Gregori ci ha messo del suo, presentando alcuni piatti interessanti: la bosega (famiglia dei cefali) con rapa rossa, crema di latte e senape ha fatto da aperitivo assieme agli asparagi con liquirizia acetosella e salsa olandese. Il risotto ha dimostrato le capacità del cuoco di giostrare con gli ingredienti perché alla base di selvaggina Marco ha aggiunto una crema di porro, nocciole e tartufo nero istriano.

La crema pasticcera alla bottarga, kren con limone candito

Come secondo ha presentato un colombaccio in saor, che rappresenta una prova del cuoco, in senso stretto e non televisivo, significativa. Il dolce – non dolce, uno di quelli che piacciono al maestro Gigi Portinari è stata una crema alla bottarga, kren con limone candito. Morale: il giovane Marco è da tenere d’occhio.

Antonio Di Lorenzo