Il dottor Marco Chemello è il giovane sapiente del baccalà a Sandrigo

Chemello junior è l'esempio della nuova generazione di cuochi laureati impegnati in cucina

L’insegna porta il nome del papà, Palmerino. Ci lavora da quarant’anni e passa il figlio, Antonio, e adesso anche suo figlio Marco, anzi il dottor Marco, laureato in sicurezza alimentare a Vicenza. La nuova generazione che è entrata a pieno titolo nei locali storici di famiglia merita un discorso a parte, che approfondiremo. Basta ricordare esempi illustri, come Nicoletta Mattiello, “Niki” Eveline, che lavora con papà Roberto e mamma Imera da “Penacio” ad Arcugnano, oppure Alessandro Portinari in sala alla “Peca” di Lonigo con il papà Pierluigi, lo zio Nicola e la mamma Cinzia. Va ricordato anche Jacopo Trentin, figlio di Severino, che ha aperto ormai da cinque anni la sua “Locanda” a Fimon. La nuova vita di “Palmerino” a Sandrigo passa, dunque, attraverso le mani di Marco, che è un giovane sapiente e capace. Con lui il baccalà ha un futuro. Il locale, infatti, resta uno dei templi riconosciuti del baccalà alla vicentina. Lo prova quella scultura in legno, quasi vivente, lunga quattro metri che accoglie all’ingresso del ristorante, quasi fosse una divinità assai laica che indica la strada ai “fedeli” gourmet. Perché il baccalà è una religione, sia chiaro. È una maxi rappresentazione del merluzzo norvegese, quello delle sole Lofoten, scoperto ad essiccare al vento nel 1432 dal capitano della Serenissima Pietro Querini dopo un naufragio. C’è una spiegazione al monumentale tributo. Da settant’anni il locale è specializzato nel preparare piatti della tradizione, ma soprattutto il celebrato “baccalà alla vicentina”. Anzi, Sandrigo è diventata la capitale di questa pietanza, come raccontano perfino i cartelli stradali all’ingresso del paese. Va sempre ricordato che, anche se si chiama baccalà, abbiamo a che fare con lo stoccafisso. La ricetta tradizionale è certificata e custodita dalla “Venerabile confraternita”, di cui il cuoco di “Palmerino” è vicepresidente. Antonio Chemello, assieme a Marco (e naturalmente alla nonna Iole) prosegue la tradizione di famiglia grazie a conoscenze e tecnica maturate. C’è un ingrediente in più: la passione. E questa motivazione li porta ogni anno nell’isola oltre il circolo polare artico a selezionare personalmente gli stoccafissi che finiscono nei piatti a Sandrigo, magari nella degustazione parallela di baccalà, merluzzo e stoccafisso.

Che Sandrigo sia la capitale del baccalà lo prova anche la festa che si tiene ogni anno, organizzata dalla Pro loco di cui Chemello è presidente. La festa vede ogni anno decine di migliaia di “fedeli”, per metà che giungono da fuori provincia.

Antonio Di Lorenzo