Lo Schizzotto: Il Pan Focaccia Rustico dei Colli Euganei che profuma di tradizione

Dalle antiche ricette di Montagnana un pane unico, senza lievito, condito con grassi nobili e un tocco di grappa

Alessia Scarpa

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28.06.2025 - 18:00

Lo Schizzotto: Il Pan Focaccia Rustico dei Colli Euganei che profuma di tradizione

Foto di repertorio

Nel cuore dei Colli Euganei, a Montagnana e dintorni, si nasconde una piccola gemma della tradizione culinaria veneta: lo Schizzotto, un pan focaccia rustico e fragrante, che racconta storie di sapori antichi e semplicità contadina. Il nome stesso, “schizzotto” o “schissotto”, richiama la sua caratteristica forma schiacciata, ottenuta dall’assenza del lievito nell’impasto, che lo rende particolarmente denso e croccante. Si tratta di un pane condito: oltre agli ingredienti base – farina, acqua e sale – l’impasto si arricchisce con grasso d’oca, strutto o burro, e talvolta oggi anche con olio extravergine d’oliva. Un dettaglio che ne esalta il profumo è la presenza di un piccolo bicchierino di grappa, ingrediente che aggiunge carattere e tradizione al prodotto finale. Lo schizzotto nasce come un pane “veloce”, preparato senza lievitazione, perfetto per chi cerca un gusto autentico e un impasto rustico. Oggi, per adattarsi ai palati moderni, qualche fornaio aggiunge una minima quantità di lievito per conferire un tocco di morbidezza, pur mantenendo la sua essenza originale. L’impasto viene steso con il mattarello a uno spessore di 2-3 centimetri e tagliato a losanghe, facilitando la suddivisione in porzioni durante la tavola conviviale. Un tempo, la cottura avveniva sotto il “testo”, una sorta di coperchio di metallo coperto di braci, che regalava alla focaccia una crosticina croccante e un’anima soffice. Lo schizzotto è un pezzo di storia: compare già nel 1880 nella raccolta di ricette padovane di Giovanni Bianco Mengotti, come vincitore di un concorso gastronomico a Montagnana. In cucina lo schizzotto si presta a un uso versatile: è ideale per accompagnare salumi locali, come il rinomato Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, o formaggi, componendo antipasti saporiti e genuini. Una versione ancora più ricca prevede l’aggiunta delle “grasapole”, pezzi di carne di anatra o oca mescolati all’impasto, o varianti contemporanee con radicchio e prosciutto crudo, che ne ampliano il gusto mantenendo viva la tradizione. Oggi lo schizzotto si può trovare solo nelle botteghe artigianali e nelle osterie della zona dei Colli Euganei e Montagnana, dove rimane un vero simbolo del territorio e della sua cultura gastronomica.

Nel cuore dei Colli Euganei, a Montagnana e dintorni, si nasconde una piccola gemma della tradizione culinaria veneta: lo Schizzotto, un pan focaccia rustico e fragrante, che racconta storie di sapori antichi e semplicità contadina.

Il nome stesso, “schizzotto” o “schissotto”, richiama la sua caratteristica forma schiacciata, ottenuta dall’assenza del lievito nell’impasto, che lo rende particolarmente denso e croccante. Si tratta di un pane condito: oltre agli ingredienti base – farina, acqua e sale – l’impasto si arricchisce con grasso d’oca, strutto o burro, e talvolta oggi anche con olio extravergine d’oliva. Un dettaglio che ne esalta il profumo è la presenza di un piccolo bicchierino di grappa, ingrediente che aggiunge carattere e tradizione al prodotto finale.

Lo schizzotto nasce come un pane “veloce”, preparato senza lievitazione, perfetto per chi cerca un gusto autentico e un impasto rustico. Oggi, per adattarsi ai palati moderni, qualche fornaio aggiunge una minima quantità di lievito per conferire un tocco di morbidezza, pur mantenendo la sua essenza originale. L’impasto viene steso con il mattarello a uno spessore di 2-3 centimetri e tagliato a losanghe, facilitando la suddivisione in porzioni durante la tavola conviviale.

Un tempo, la cottura avveniva sotto il “testo”, una sorta di coperchio di metallo coperto di braci, che regalava alla focaccia una crosticina croccante e un’anima soffice. Lo schizzotto è un pezzo di storia: compare già nel 1880 nella raccolta di ricette padovane di Giovanni Bianco Mengotti, come vincitore di un concorso gastronomico a Montagnana.

In cucina lo schizzotto si presta a un uso versatile: è ideale per accompagnare salumi locali, come il rinomato Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, o formaggi, componendo antipasti saporiti e genuini. Una versione ancora più ricca prevede l’aggiunta delle “grasapole”, pezzi di carne di anatra o oca mescolati all’impasto, o varianti contemporanee con radicchio e prosciutto crudo, che ne ampliano il gusto mantenendo viva la tradizione.

Oggi lo schizzotto si può trovare solo nelle botteghe artigianali e nelle osterie della zona dei Colli Euganei e Montagnana, dove rimane un vero simbolo del territorio e della sua cultura gastronomica.