Sta per nascere una nuova "deco" veronelliana: i gargati di Val Liona. Cottura 45 minuti

I gargati sono fatti con la farina di grani antichi che sono stati ripiantati nella zona

E' un piatto per chi non ha fretta. E del resto la gastronomia è fatta di lentezza, come insegna Carlin Petrini e il suo Slow Food. Sta per nascere nel Vicentino una nuova “De. Co.”, nello spirito di Gino Veronelli che le ha create, pensando a piatti che siano certificati dai sindaci e che raccontino il territorio. Questa volta si muove Val Liona, il Comune che è nato nel Vicentino dalla fusione di Grancona e San Germano dei Berici. Un gruppo tecnico sta lavorando alla definizione del piatto e degli strumenti normativi. Sul versante dei cuochi, si stanno dando da fare i titolari di tre locali di Val Liona per mettere a punto l’ingrediente: Alberto Basso, del ristorante Tre Quarti, Sandra Antonello della trattoria Munaretto, e l'agriturismo da Valentino. È però Sandra Antonello a indicare la strada. Lei è una memoria storica e un’artigiana di comprovata esperienza e capacità nel campo della tradizione gastronomica. La sua trattoria, da Munaretto a Grancona, è un punto di riferimento per gli appassionati e i cultori del cibo genuino. Come è stato autorevolmente scritto da Lino Zonin, lei impugna la mescola neanche fosse la spada Excalibur di re Artù. E infatti dai suoi impasti escono magie: tali sono le fettuccine per cui il suo locale è celebre non solo nel Basso Vicentino.

Artefice di questo recupero è Sandra Antonello della trattoria "Munaretto": è un'esperta di farine e pasta

Sandra ha proposto ai colleghi e all’amministrazione di recuperare un piatto della tradizione, vale a dire i gargati, maccheroncini di pasta di grano duro, non di pasta all’uovo. Lei li ha sempre cucinati con un ragù di carne e pomodoro, ma – vista la stagione – si possono anche gustare con un condimento di piselli. Lì attorno, del resto, fioriscono varietà molto interessanti di piselli: quelli di Pozzolo, per esempio. Oltretutto, la stagione è in ritardo di un mese: colpa del freddo di aprile che ha bruciato la maturazione dei baccelli. Di conseguenza, i piselli di adesso sono delle primizie e la stagione è destinata a continuare per un altro mese. Tornando ai gargati, Sandra Antonello sostiene che si deve produrre questa pasta con un grano antico che cresce nella zona, detto Giorgione: gli esperimenti di coltivazione hanno preso questa direzione. Sandra ha spiegato anche che per tradizione la vera consistenza dei gargati è quella che si ottiene da un impasto ottenuto con farina di grano duro, non di grano tenero. E il tempo di cottura rivela quanto sia vero questo insegnamento: Sandra giura che per cuocersi bene i gargati ci mettono tre quarti d’ora. Ho fatto la prova ed è vero: la pasta ha bisogno di questo periodo per cuocersi. Il vantaggio è che non perde consistenza. I gargati sono un tipo di pasta ben conosciuto nel Vicentino. La loro forma ricorda l’esofago e il nome deriva appunto da questa associazione; gargato come gargarozzo. I gargati sono piuttosto diffusi nell’Alto Vicentino: celebre è il piatto dei “gargati con il consiero” tipico soprattutto di Schio, dove il condimento (appunto, consiero) varia a seconda della stagione. Il massimo studioso dei gargati, al quale si deve la loro riscoperta, è stato Aldo Dall’Igna, avvocato di Thiene, che ne ha definito la lunghezza in riferimento alla misura della gola… dello zio Gigio. (Antonio Di Lorenzo)