Lo stoccafisso delle Lofoten perde un quarto dell'export e vuol risalire a galla con 3 ricette vicentine

La pandemia ha colpito l'export soprattutto verso il settore della ristorazione

La pandemia ha colpito anche l’export di stoccafisso, e i gemelli delle Lofoten scelgono Vicenza come trampolino della strategia di risalita. Il Veneto, e in particolar modo Vicenza, assorbe infatti molta parte dell’export dello stoccafisso delle Lofoten. I pescatori e le autorità delle isole su cui naufragò il capitano Pietro Querini nel 1432, scoprendo lo stoccafisso, sono da sempre gli ospiti del festival italo-norvegese che ogni due anni si svolge a Sandrigo. “Nel 2020 il mercato dello stoccafisso delle Lofoten ha subito un calo del 23% rispetto agli anni precedenti”. Ad affermarlo è Trym Eidem Gundersen, presidente del Norwegian seafood council, nell’ambito di un evento organizzato dal consorzio dello stoccafisso delle isole Lofoten in collaborazione con il Norwegian seafood council, tenutosi nella Cantina “IoMazzucato” di Breganze.     Nel corso dell’incontro, il responsabile del consorzio dello stoccafisso delle Lofoten, Olaf Johan Pedersen ha messo in evidenza l’autenticità e la tradizione del pesce bastone norvegese: “Nel 2002 abbiamo cominciato a progettare un brand e a curare un prodotto con l’obiettivo di certificare lo stoccafisso delle Lofoten per poter garantire al pubblico uno standard qualitativo fedele alla tradizione – afferma – Nel 2014 l’Unione Europea ha riconosciuto i nostri sforzi ed ha certificato il nostro stoccafisso come Igp”. Questo riconoscimento è stato un passaggio fondamentale per il consorzio che ha visto il suo prodotto affiancato a molti prodotti di qualità europei, tra cui cui gli italiani prosciutto di Parma e aceto balsamico di Modena. Il rilancio proposto nasce dal brusco calo subito nell’ultimo anno del mercato dello stoccafisso delle Lofoten. Infatti, se nel 2019 – secondo i dati del Consiglio norvegese di esportazione - l’Italia ha importato dall’arcipelago norvegese 2482 tonnellate di stoccafisso, mentre tra gennaio e ottobre 2020 ne sono state importate appena 1500. Una perdita del 23 per cento rispetto allo stesso periodo precedente e di 22 milioni di euro, che costringe dunque la bilancia commerciale norvegese a doversi accontentare di 33 milioni di euro invece che 55, come accadeva prima della pandemia. “È importante rilanciare ora questo prodotto” ribadisce Gundersen, che si augura di riuscire a cogliere con prontezza le opportunità derivate dalla attuale ripartenza post lockdown. In effetti, i volumi di vendita dei prodotti destinati al consumatore finale hanno continuato a registrare un trend positivo, a dispetto delle vendite verso il settore della ristorazione, che sono diminuiti.

Due cuochi vicentini, Luca Bedin e Antonio Chemello, hanno creato tre ricette della ripartenza

  “Per rilanciare lo stoccafisso delle isole Lofoten serve innovazione – afferma Pedersen – e per innovare è necessario pensare a nuove proposte culinarie che diano modo al pubblico di constatarne la versatilità e la semplicità d’impiego”. A questo proposito sono intervenuti Antonio Chemello, titolare della trattoria da Palmerino a Sandrigo, e Luca Bedin, di "Chopstick lab" di Dueville. I due cuochi hanno preparato tre nuove ricette di loro creazione a base di stoccafisso. “Ricette semplici – evidenzia Chemello – non serve essere cuochi stellati per affrontare queste preparazioni”. Nello specifico si tratta di un’insalata di stoccafisso, ceci e pomodori confit, un Uramaki, piatto tipico della cucina nipponica, vale a dire un sushi formato da una polpetta che, in questo caso, è fatta di baccalà mantecato e cipolla caramellata e infine una crocchetta di stoccafisso e patate con gazpacho di peperone piccante. Tutte e tre le proposte sono state accompagnate da tre differenti vini selezionati da Andrea Mazzucato, titolare dell’azienda vitivinicola che ha accolto l’evento. In particolare, con i piatti sono stati abbinati il vespaiolo superiore Breganze doc, con l’insalata di baccalà e ceci; del metodo classico rosé pas dosè 36 mesi (uva vespaiola e pinot nero) con l’huramaki; Doppia anima (merlot e cabernet) con la crocchetta.

Roberto Meneghini