L’anima forte delle Dolomiti: il puzzone di Moena tra storia e ribellione

Se esiste un prodotto capace di dividere l’opinione pubblica al primo soffio, quello è il Puzzone di Moena. Ma ridurre questo formaggio a un semplice "odore forte" sarebbe un errore imperdonabile. In ladino si chiama Spretz Tzaorì (formaggio saporito), e la sua storia racconta la resilienza dei malgari fassani, capaci di trasformare una necessità contadina in un’icona gastronomica mondiale.

1. La Genesi del "Puzzone": l’errore perfetto

Un tempo, nelle stalle della Val di Fassa e della Val di Fiemme, i contadini non cercavano la perfezione estetica, ma la conservazione. Per evitare che la crosta seccasse troppo velocemente e per proteggere le forme dagli acari, i malgari iniziarono a bagnarle regolarmente con acqua tiepida e sale, talvolta aggiungendo un pizzico di aceto o residui di lavorazione.

Questo trattamento, chiamato "spugnatura", creò un ambiente ideale per la proliferazione di batteri benefici che, durante la stagionatura (dai 3 ai 18 mesi), sviluppano quel profumo penetrante di sottobosco, stalla e ammoniaca che lo ha reso celebre. Quello che per i nobili di città era un "odore insopportabile", per i montanari era il profumo della sostanza.

2. Il nome: un battesimo radiofonico

La curiosità più grande riguarda proprio il nome. Fino agli anni '70, questo formaggio era semplicemente il "nostrano saporito". Il termine "Puzzone" nacque quasi per scherzo durante una trasmissione radiofonica della Rai di Trento nel 1974. Il nome era così evocativo e dissacrante che i produttori decisero di adottarlo ufficialmente, trasformando un potenziale difetto nel loro miglior marchio di marketing naturale.

3. Identità nel piatto: non solo odore, ma complessità

Al taglio, il Puzzone rivela un’anima nobile: una pasta semicruda, elastica, di color paglierino con un’occhiatura piccola e sparsa. Al palato, lo shock olfattivo lascia spazio a una dolcezza sorprendente:

• Note iniziali: Sentori di erba alpina e fiori di malga.

• Retrogusto: Una punta piccante e nocciolata che persiste a lungo, tipica dei formaggi a crosta lavata.

È un formaggio che non accetta compromessi. In cucina, si esprime al meglio fuso sopra una fetta di polenta di Storo o come cuore pulsante dei canederli trentini, dove il calore ne sprigiona tutta la potenza aromatica.

4. Il presidio Slow Food: difendere la purezza

Oggi il Puzzone di Moena è un prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta) e un Presidio Slow Food. Questo significa che può essere prodotto solo con latte crudo di vacche alimentate esclusivamente con fieno e pascolo, senza l'uso di insilati o alimenti fermentati. È un disciplinare rigido che tutela non solo il sapore, ma l'intero ecosistema delle valli dolomitiche, garantendo che dietro ogni fetta ci sia il lavoro di famiglie che presidiano il territorio da generazioni.

Come degustarlo al meglio

Per apprezzare il Puzzone senza farsi "intimidire", il segreto è la temperatura. Va servito rigorosamente a temperatura ambiente (circa 18-20°C) e abbinato a vini rossi di carattere del territorio, come un Teroldego Rotaliano o un Lagrein, capaci di reggere il confronto con la sua struttura imponente.