Marghera: “Qui, dove nacque il pane senza crosta che rivoluzionò i consumi”

L’azienda Arte Bianca di Marghera ha inventato il pane da tramezzino e, successivamente, il celebre PanPiuma

Quando si passa nell’area commerciale di Marghera, il profumo è inconfondibile. Profumo di buono, profumo di pane. Lì infatti ha sede l’azienda Arte Bianca, dove è nato il pane da tramezzino conosciuto in tutto il mondo e, successivamente, il celebre “PanPiuma” presente su tutti gli scaffali dei supermercati. Un prodotto relativamente recente, ma che nasce da lontano e, come spesso succede, da un’intuizione. Adriano Anzanello, il fondatore, ricevette nel lontano 1968 un laboratorio dal padre panificatore e, recandosi nella storica rosticceria Canton di Mestre, si rese conto che i proprietari erano costretti a fare le mozzarelle in carrozza – i rompi digiuno dell’epoca - con pane vecchio. “Era necessario aspettare un giorno per permettere di togliere la crosta. Si doveva offrire ai clienti un prodotto non fresco e che richiedeva grande manualità” ricorda Massimiliano Anzanello, figlio del fondatore e amministratore delegato della società Adriano Anzanello. Da allora il prodotto è diventato un must e l’azienda è cresciuta. “Ora il mercato del pane senza crosta in Italia conta circa 90 milioni di euro di fatturato. All’epoca mio padre iniziò come artigiano, ma nel tempo si è sempre più industrializzato per far fronte alle esigenze del mercato, che si è ampliato enormemente. Ma è cambiata anche la nostra clientela: mio padre vendeva a bar e ristoranti, mentre ora noi lavoriamo quasi esclusivamente con la grande distribuzione organizzata. A fine anni ’80, inizi’90, abbiamo iniziato a produrre per terzi il pane da tramezzini, ma il grande salto di qualità che l’azienda ha fatto in termini di struttura, organizzazione, vision e mission è stata con il lancio del progetto Pan Piuma nel 2010. Allora l’azienda fatturava 7 milioni di euro, ora ne fattura 27”. Come nacque l’idea del PanPiuma? “È nata dalla collaborazione con l’attuale responsabile marketing Anton Giulio Tenan, un ex dipendente Barilla che aveva notato una grande potenzialità della nostra struttura produttiva, del nostro know how. Decidemmo di lanciare un nuovo concetto di panificazione trasformando il tramezzino veneziano classico in un pane evoluto, che potesse raccogliere consensi anche come sostitutivo del pane fresco. Nel 2010 il tramezzino aveva come ingredienti circa il 7% di strutto, latte, zucchero e farina di soia. PanPiuma voleva invece essere il primo pane del mercato fatto solo con sei ingredienti naturali, eliminando completamente il grasso saturo dello strutto o degli oli di palma, ma usando solo l’olio d’oliva”. Un’idea rivoluzionaria. “PanPiuma è il secondo prodotto di maggior successo del mondo dei sostitutivi del pane dopo il Pan Bauletto del Mulino Bianco dei primi anni ’90. In pratica, abbiamo preso la praticità del Pan Bauletto portando un prodotto più evoluto in termini di ricetta e qualità del prodotto, dando ancora un maggior livello di servizio con un prodotto decorticato. Infatti, studi dell’epoca dimostravano che il 30% delle mamme italiane acquistava il Pan Bauletto e lo decorticava per fare il sandwich ai figli. Noi abbiamo preso questa informazione per creare un prodotto dedicato a questo tipo di esigenza”. Il prodotto che ne è nato è unico nel suo genere. “Per fare PanPiuma l’azienda ha dovuto fare dei grandissimi investimenti, perché non è solo la ricetta a fare la differenza, ma anche la tecnologia che c’è dietro. Noi siamo gli unici in Europa ad avere una lunga lievitazione naturale nel pane in cassetta (oltre tre ore e mezza): tutte le altre aziende del pane in cassetta fanno lievitazioni forzate di 45 minuti, massimo un’ora. Questo nostro processo riesce a far trasformare gli zuccheri presenti nella farina in modo naturale. Infatti noi non abbiamo nessuna aggiunta di zucchero, ma il nostro pane è naturalmente dolce grazie alla trasformazione degli amidi”. Che dimensione ha oggi l’azienda? “Abbiamo una settantina di dipendenti. Quando io ho cominciato a lavorare in azienda nel 2001 ne avevamo 21, eravamo un’azienda storica ma non avevamo più una vision e una mission aziendali, lavoravamo a macchia di leopardo a seconda delle esigenze. Il progetto Pan Piuma ha dato la svolta all’identità della nostra azienda”. Gaia Ferrarese