Una versione alla Palladio dei bigoli all'anatra secondo Marco a villa Pisani a Bagnolo di Lonigo

I bigoli di Palladio al ragù d'anatra sono cotti per metà nell'acqua e per metà nel ragù

Lo sanno in pochi, solo gli addetti ai lavori come Guido Beltramini, che ne ha dato notizia in un suo piacevole libro intitolato “Palladio privato”: ma al grande Andrea piaceva la tavola. Quand’era a Roma, spedito da Giangiorgio Trissino a studiare le architetture romane, scriveva a Vicenza che spesso alla sera si ritrovava a cena a casa di nobili e cardinali. Se, indubbiamente, anche le relazioni pubbliche sono sempre da coltivare, è solo un caso se, a 33 anni, tornato da Roma, Palladio progettò la villa Pisani a Bagnolo di Lonigo (oggi proprietà Bonetti) che ospita al suo interno un ristorante? Ed è un caso che il cuoco, Marco Culeddu, abbia su per giù l’età di Palladio di allora? Le coincidenze non esistono, sosteneva Carl Gustav Jung (e pure con qualche ragione) perché c’è una rete di fili mentali, spesso inavvertiti o inconsci, che legano le vicende umane. O almeno ci piace pensarlo: è consolatorio come la zuppa Campbell’s celebrata da Warhol.

Il cuoco dal cognome sardo in realtà è di Reggio Emilia

Marco Culeddu ha un cognome sardo a motivo delle origini del padre ma è cresciuto e s’è diplomato all’alberghiero di Reggio Emilia, la cui inflessione appare ancora nella parlata del cuoco. È responsabile della cucina dell'Osteria del Guà, che occupa una parte delle barchesse della splendida villa, mentre la sala è gestita da Luca Pinter. Nel menu dell’Osteria c’è oltretutto un piatto che ha un sapore palladiano. Si tratta dei celebri (e celebrati) bigoli con l’arna, cioè con il ragù d’anatra. È un piatto anti-islamico, per così dire, in quanto è tipico del periodo della Madonna del rosario, festa istituita il 7 ottobre per celebrare la vittoria di Lepanto, di cui quest’anno ricorre il 450° anniversario. Marco ne propone una versione curiosa perché i suoi bigoli sono cotti per metà nell’acqua e per metà nel ragù d’anatra: con quali benefici per il gusto è facile immaginarlo.

Oltre ai bigoli, interessante anche il suo bollito e il dessert al finocchio e limone

Al giovane cuoco piace esplorare, dimostrando un tocco di sana ed equilibrata creatività. La sua è una cucina tradizionale che dialoga con la mentalità del terzo millennio, senza voler camminare con la testa rivolta all’indietro. Il bollito, per esempio, Marco lo taglia, lo assembla e lo compatta in un assaggio che non perde niente di sapore e offre anche una sintesi dei tagli classici in un boccone. Da elogiare anche un inconsueto dessert come finocchio & limone, tanto affascinante da ammirare quanto gustoso da provare.

Antonio Di Lorenzo